小苏打腌肉有负作用吗？
没有，但是小苏打腌制时间过长会产生亚硝酸盐致癌物。 亚硝酸盐是一种食品添加剂，常用作发色剂、染色剂及防腐剂。我国规定，亚硝酸盐可在肉制品中限量使用，最大使用量为0.15g/kg，即在每千克肉制品中可加入亚硝酸盐0.15克；在熏制香肠和烟熏腊肉的过程中，亚硝酸盐的最大残留量也分别为30mg/kg和20mg/kg。
不过，值得注意的是，上述指标是指亚硝酸盐在肉类中的含量，而非摄入人体后的最终浓度。 以腌制时间为12小时计，当加入辅料为食盐时，亚硝酸盐含量最高的是四川泡菜（16.80 mg/L），最低的是广东泡菜(3.34 mg/L)；以乳酸菌发酵的酸乳为原料制作的黑面包里，亚硝酸盐的含量只有9.27 mg/kg，而用酵母菌发酵的甜面包里的亚硝酸盐含量则高达24.97 mg/kg。
这些实验数据意味着，同样是在腌制过程中添加了亚硝酸盐，由于所选用食材的不同，最后可能导致泡菜、黑面包等食品中含有亚硝酸盐，而甜面包含有较高浓度的亚硝酸盐。 研究还显示，除了亚硝酸盐本身有毒外，硝酸盐也是潜在的心血管疾病危险因子。无论是食用含有亚硝酸盐还是硝酸盐的食物，都要严格控制在安全范围内。