咸美食用菌有副作用吗？
食用野生蘑菇的风险是存在的且难以预测的。 我国早在上世纪70年代就开始关注野生食用菌中毒问题，1979年和1980年分别发布《有毒植物目录》和《有毒植物名录》，收录有害野生植物300多种（其中包括部分野生蘑菇品种）。2006年发布的《中国药用真菌图鉴》收录危害人类健康的毒蕈（其中包含部分菌菇）45个属、216种，2014年发布的《中国毒菌志》收录有害毒蕈58科、235属、近400种。 除了少数种类如青头菌、褐云盖菇等可以人工驯化栽培外，绝大多数野生蘑菇是不能人工培育的，其毒素基因组成及结构功能未知，毒性谱也可能有别于养殖的蘑菇。[1]
其次，一些野生蘑菇中可能含有的毒性物质，经过高温蒸煮也难以破坏。 我国规定蔬菜中黄曲霉素B1的最大残留量为5μg/kg；而含有毒素的野生蘑菇经高温蒸煮后，黄曲霉毒性仍能达到食品安全标准的2%左右。[2] 有实验表明，在高温高湿的环境下，腐生阶段10天的金针菇培养液中含有蛋白质分解酶，可产生抑制血液中胆固醇形成的化合物，还能产生对人体有益的营养元素，但是发酵过程中会产生腐败产物——丙烯胺，当丙烯胺含量达到10.25mg/L时就会产生臭味。[3]
最后，目前鉴定蘑菇是否有毒的主要方法为“毒理检测”，这种方法需要将采集的蘑菇制成细胞悬浮液或提取物，再通过动物实验或者细胞培养来检测，结果存在一定的不确定性。 所以，在没有辨别野生蘑菇是否中毒的情况下，为了保险起见，尽量不吃，尤其是在野外，更不要吃不熟悉或者刚从野外采集回来的蘑菇！！！