蔬菜有哪些作用？
1、补充水分——蔬菜含水量一般较高，尤其是叶菜类。多吃蔬菜能增加水的摄入量，直接补充因水分过度蒸发而消耗的水分。 举例来说，一根黄瓜含水量为96%，一碗绿豆汤（约500毫升）中含17克糖，喝下后可以产生大约4.85千卡的热量。如果以每千克体重摄取100千卡来估算，那么，一个重50公斤的人一餐可以摄取500+4.85×100=545千卡热量，而人体对各种营养素的需求量规定，每日必须摄入3000千卡热量才能维持正常机能。现在一餐已经摄入了545千卡，超过了需求量的三分之一。只要再适当减少一些食物摄入量，就不至于使热量摄入过量。 值得注意的是，尽管吃蔬菜可以满足味蕾，但摄入的食物能量却不能完全依赖蔬菜供给，否则会由于营养不平衡而导致疾病发生。
2、提供膳食纤维——有些蔬菜富含膳食纤维，如韭菜、芹菜等。虽然膳食纤维不溶性，不易被消化液分解，但在肠道中能刺激胃肠道蠕动，促使大便的形成与排出。 可溶性膳食纤维能与胆固醇结合，抑制其吸收，从而降低血浆胆固醇浓度；还可调节胰岛素代谢，预防糖尿病。因而适量食用高膳食纤维的蔬菜对于防治消化道肿瘤、心血管疾病和糖尿病都有益处。
3、补充维生素——蔬菜中含有丰富的维生素，其中维生素C具有抗氧化性，可消除体内自由基，增强机体免疫力，还是合成胶原蛋白的重要成分；胡萝卜素在体内可转化为维生素A，有保护视力、美容养颜的功效；维生素B族则有助于体内糖、脂肪和蛋白质的代谢。合理摄入富含维生素的蔬菜，对于保持机体功能正常运转有很大的帮助。