洋葱的气味有什么作用？
我做过一个实验，在玻璃瓶里加入切碎的洋葱块，盖紧盖子，用打蛋器充分搅拌，然后放到角落里“任其腐败”。 两天后，打开瓶子，满屋子都是清新的香味，仔细闻还有一丝丝甜味。 这种香味让我印象深刻，以至于后来做沙拉、煎牛排时都爱放一些，为菜肴提香增鲜。 你可能会奇怪，洋葱是怎么发出香味的呢？ 这就要聊一聊洋葱里面奇怪的香味化合物了——苯丙醇。 洋葱中含有大约100多种不同的香气成分，这些香气成分分为6类： 其中最有特色的就是苯丙醇及其衍生物。 在研究中发现，干洋葱和辣椒中含量最高的气味成分是苯丙醇；新鲜洋葱中则含有较多量的苯丙醇糖。
有研究发现，当往食物中添加250ppm（百万分之一）的苯丙醇时，食物的口感会变得更好，香气也更加浓郁~ 而人体胃肠道中的细菌可以将蛋白质分解产生氨，氨又被合成呈味物质——季铵乙基胺（QEA）。 QEA再与肠道内微生物产生的芳香族氨基酸如苯丙氨酸、缬氨酸等经过一系列反应，最终生成苯丙醇。 所以平时吃肉类摄入的苯丙醇实际上是通过肠道菌群转化而来的。 除了通过消化道菌群转化，近几年人们还发现了一种新的途径。 有研究人员从洋葱中分离得到了一种含有二硫键的多肽——洋葱特异性激肽（OSK）。 OSK可以抑制胃癌细胞增殖，诱导胃癌细胞凋亡，还具有抗氧化和清除自由基的作用。
而且，OSK还能刺激胰岛β细胞分泌胰岛素，因此对于控制血糖也有帮助。 除了能够降低癌症风险、控制糖尿病，OSK还具有很强的神经保护功效。 对中枢神经系统而言，OSK可能通过脑源性神经营养因子（BDNF）发挥抗抑郁作用；而对周围神经系统来说，可能是通过激活N-甲基转移酶（CNMT）来发挥作用。 最近，还有人发现富含硫的非酶促小分子硫化物对预防老年痴呆有一定作用，而洋葱正好含有丰富的含硫化合物，这难道不是给爸妈最好的礼物嘛！