吃介末油的有什么作用？
“芥末油”是指由芥菜种子研磨而成的酱，颜色深绿色至黑褐色，有浓烈的特殊香气和辛辣滋味，常被用作调味料或小食中的点缀之物。 《本草纲目》中称芥末“味辛、性温、无毒”；《随息居饮食谱》中也指出，芥末能“活血、散瘀、利气、消肿”。可见，古人对芥末的药性及功用是有一定认识的。现代营养学表明，芥末中含有丰富的硫胺素（B1）、核黄素（B2）、尼克酸（PP）和抗坏血酸（VC）等维生素，此外还有钙、磷、铁等人体需要的矿物质。这些元素对于维持机体正常的生理功能有重要意义。 目前，国内外对芥末的研究主要集中在其特有的香气成分上。通过分析检测研究发现，芥末的香气由30多种气味各异的成分构成[5]；其中含量最高的香气成分为4-乙基愈创木酚[6]，其特点是具有木本芳香气息，给人清香淡雅之感。其他含量较高的香气物质还包括2，3-二甲基苯丙烯醛、6-甲氧基-5-甲基苯甲醛以及芳樟醇等。这些物质被识别为影响芥未风味的主要物质，也是进一步开发相关功能性食品的可行途径之一。
目前对于芥末的药理研究较少。有研究者通过给小鼠灌胃不同剂量的芥末提取物，观察小鼠的活动情况，发现与对照组比较，低剂量芥末提取液可使小鼠活动明显减弱，中高剂量则使其活动减弱，但持续时间不长。这说明芥末提取物可能通过作用于中枢神经系统而产生镇静作用[8]。 有研究者采用大鼠急性毒性实验检验芥末油的毒理学性质，结果发现芥末油无明显不良反应，最大耐受质量浓度可达7.5 g/kg，说明芥末油安全性较好[9]。
虽然目前的研究显示芥末油有一定的药理作用，但是关于芥末油的作用机制尚需进一步的深入研究。 芥末油作为药食同源的物质，除了可以作为调味品以外，还可以通过摄入来满足人体的营养需求并可能通过不同的途径产生健康效益。但是需要注意的一点是，由于芥末油中含有硫苷类物质，其在加热烹调的过程中可能会发生异硫化反应而生成致癌物——N－亚硝基化合物，所以烹饪时一定要控制好温度和时间，减少致癌物的形成。