防腐剂有什么作用？
防腐剂的英文名称叫做“Preservative”，这个术语的来源是1822年出版的《New Cyclopaedia》中，这本文献定义了43种不同的防腐剂；1975年在美国出版的经典教科书《Miner and Singer’s Preservatives，Antioxidants，and Related Products》中收录了268种不同的防腐剂；而现在的文献资料则记载了超过700种的食品添加剂，被当作防腐剂的也有近一半。 从历史文献的角度来看，“防腐剂”定义为阻止微生物生长或抑制其酶活性的添加剂。然而，现在许多国家制订的食品添加剂法规所定义的“防腐剂”一词的含义则没有这么宽泛，而是有所限制。例如美国食品和药物管理局（FDA）规定的防腐剂指能够防止食品腐败变质、延长保质期的物质；欧盟规定只有对微生物起到显著抑制作用，且具有持久效力的物质才能被归为防腐剂。我国也参照欧盟的定义，将防腐剂限定了在“为了延缓或者抑制食品腐败变质而加入的物质”这一范围内。 由于不同国家地区对“防腐剂”定义上的差异，以及历史文献记载的“防腐剂”概念涵盖范围的不同，我们很难具体统计出其准确的数字来衡量世界范围内各类防腐剂的使用情况。不过，可以从一些途径大致得到些信息。比如根据联合国粮食及农业组织的统计，全世界每年约生产5.3亿吨食品添加剂，其中2.2%为防腐剂，相当于每年的使用量高达1160万吨。又如我国目前共有保健食品1996个，这些保健品中几乎全含有食品添加剂，尤其是防腐剂，仅从这一点来说，全国每年的使用量就非常大。 还有一些研究以人群为对象，估算了各类防腐剂的日摄入量。
一项对我国13个省市4万多人的研究显示，我国城市居民平均每日摄入的合成色素约为11毫克/人，硝基呋喃类抗菌药7.8 mg/人，苯甲酸及其酯类3.8 mg/人，氯霉素类抗生素2.1 mg/人，亚硝酸盐类2 mg/人，有机酸0.9 mg/人，其他类防腐剂0.7mg/人[1]。另一项针对杭州地区居民的调查得出的结论是，该地居民每日摄取的合成色素约为12.4 mg/人，溴苯腈类杀菌剂11.5 mg/人，苯甲酸衍生物7.6 mg/人，氯霉素类抗菌剂5.3 mg/人，二胺化合物4.3 mg/人，其他类防腐剂2.5 mg/人[2]。 需要说明的是，以上提到的各种防腐剂在食品中的使用是有严格限量的，因为它们都有可能对人体健康带来一定的潜在风险。