泡菜加酒起什么作用？
泡菜的发酵是一个混合菌体系，其中含有多种微生物菌群，这些细菌可分为三类，第一类是细菌素（biofilm）的生成菌，通过分泌抗菌物质来抑制杂菌生长；第二类是乳酸菌，主要通过代谢产生乳酸，降低PH值而抑制杂菌的繁殖；第三类是有机酸和醇类化合物（如丁酸、脂肪酸甲酯等），这些有机酸能够抑制好氧性细菌的生长。对于优质的泡菜来说，在发酵过程中上述三种类型的菌系要维持平衡的状态并达到相应的比例。其中任何一类菌系的失衡都会导致泡菜品质的下降甚至腐败。为了保证泡菜的质量和安全，我们需要保证混合菌体系的稳定和平衡以及各类型菌系之间的相互制约关系。 因此我们可以在制作泡菜的过程中加入白酒或者黄酒等乙醇含量高的酒类，这类含有高浓度酒精的液体不仅可以杀死混在蔬菜中的微生物，还可以有效地抑制后续发酵过程中杂菌的滋生。当添加的酒精被发酵菌体利用后，残留的乙酸和丙酸等有机酸可使泡菜保持较浓的酸味，减少食盐用量，降低生产成本，提高产品经济效益。
在酸菜的制作过程也可以使用类似的方法，以高粱白酒为例，500ml的高粱白酒中含有4%的酒精，用这样的溶液浸泡大白菜，24小时后，对白菜中不稳定的维生素有非常好的保护作用，浸泡在里的白菜，1星期后再清洗，可以正常食用了。