做馒头放碱起什么作用？
我们通常用的酵母是「活性干酵母」，由酵母菌的细胞群体制成，内含细胞质、细胞核和线粒体等结构，还含有多种酶。这些酶在酵母生命活动中起着不可替代的作用，其中一种重要的酶叫做酯酶（Esterase），它能使面团中蛋白质分子分解成氨基酸，最后形成蛋白质的多肽链；另外，还能水解油脂生成脂肪酸，最后变成甘油单脂或二脂酰甘油，供给酵母菌生长繁殖。 而面发酵时，就是依靠这种酶的作用，将可溶性蛋白质转变为氨基酸，不溶性蛋白质变为能被酵母菌利用的单糖类化合物的。 经过一段时间，大部分蛋白质已被利用，成为酵母菌的生命活动提供能量。这时，如果你不及时添加食盐的话，由于细菌等微生物的繁殖，会使食品腐败变质。如果添加食盐，通过渗透作用，能使微生物停止繁殖，起到保鲜的作用。 所以，面粉中加小苏打（即碳酸氢钠）或者碱性物质，是为了让面粉中的蛋白质尽可能多地变性，更多地释放出可供酵母菌利用的单糖类物质，以达到发面的目的。而加入的食盐，主要起到延缓微生物腐蚀的作用。
需要指出的是，面团发酵过程中，会产生气体。如果面团太硬，产生的气体会把面团撑裂，影响美观，即使勉强成形，味道也会差很多。这时候就需要碱的面筋来帮忙了----当面团发酵充分后，可以适当加点食用碱面，和匀后盖上盖子静置5分钟左右，这样能使得面团内部组织变得紧凑而有弹性，从而更好的成型。