泡菜加酒起什么作用？
泡菜的发酵是一个混合菌体系，其中含有多种微生物菌群，这些细菌可分为三类，第一类是细菌素（biofilm）的生成菌，通过分泌抗菌物质来抑制杂菌生长；第二类是乳酸菌，主要通过代谢产生乳酸，降低PH值而抑制杂菌的繁殖；第三类是有机酸和醇类化合物（如丁酸、脂肪酸甲酯等），这些有机酸能够抑制好氧性细菌的生长。对于优质的泡菜来说，在发酵过程中上述三种类型的菌系要维持平衡的状态并达到相应的比例。其中任何一类菌系的失衡都会导致泡菜品质的下降甚至腐败。为了保证泡菜的质量和安全，我们需要保证混合菌体系的稳定和平衡以及各类型菌系之间的相互制约关系。 因此我们可以在制作泡菜的过程中加入白酒或者黄酒等乙醇含量高的酒类，这类含有高浓度酒精的液体不仅可以杀死混在蔬菜中的微生物，还可以有效地抑制后续发酵过程中杂菌的滋生。当添加的酒精被发酵菌体利用后，残留的乙酸和丙酸等有机酸可使泡菜保持较浓的酸味，减少食盐用量，降低生产成本，提高产品经济效益。
在酸菜的制作过程也可以使用类似的方法，以高粱白酒为例，500ml的高粱白酒中含有4%的酒精，用这样的溶液浸泡大白菜，24小时后，对白菜中不稳定的维生素有非常好的保护作用，浸泡在里的白菜，1星期后再清洗，可以正常食用了。
酒能促进泡菜发酵。发酵需要酵母菌，其生长需要碳源和氮源，酒就是碳源之一。但酒的添加量以不超过3%为宜，不然，不仅酵母菌的生长繁殖会受到抑制，而且乳酸菌的活动也会受到不利影响，从而影响泡菜的风味和保质期。泡菜坛内最好滴几滴芝麻油，这样可隔绝空气，避免生成醋酸，使泡菜口感变酸发苦，并产生浑浊物和沉淀物，从而有利于保持泡菜的咸甜爽口和清香碧绿等风味。在泡制时也可根据个人口味和养生需要，酌情放入具有各种风味和作用的大蒜、花椒、葱、生姜等。
泡菜盐的比例是多少？
一般来说，盐与鲜菜的比例为1：10，即1000g新鲜原料用100g盐，在这样的盐浓度下可以有效抑制腐败微生物和部分杂菌的生长，而有利于乳酸菌的繁殖，促进产酸。
泡菜没辣味是什么原因？
主要原因是由于原料与辣椒的配比不当，或用辣椒粉，且与菜相接触不够，或冬天腌制、室内温度低，乳酸发酵较弱，而致使蔬菜压盖不严，通气较大，使嗜盐霉菌大量繁殖，分解糖类物质生成有机酸，降低了菜和卤汁的pH，影响了辣味素的离解，使泡菜呈酸味而不呈现辣味。防止办法是增加辣椒用量和与菜均匀拌和，同时防止通气，室温过低时可增加食盐用量。
