蛋清和面起什么作用？
1.增强面的弹性 面粉中的蛋白质分为面筋蛋白（含17种氨基酸，其中赖氨酸、苏氨酸等必需氨基含量较高）和麦胶蛋白两大类。面筋蛋白在酸或碱的作用下能形成凝胶状物质，有弹性和可塑性，可拉出细而韧的面条；麦胶蛋白则不能。所以用酵母粉发面团制成的食品，由于含有大量的面筋蛋白，具有弹性好、韧性足等特点。 而用鸡蛋清拌入面粉里，再通过烧煮制成食品，其中的面筋蛋白同样也能形成柔韧而有弹性的整体框架结构。所以用鸡蛋清和面做的食品，同样也具备这样的特点。 2.润滑作用 做饺子皮、面条时，如果直接用手扯，很容易把面和成团，但这样做出来的食品非常硬。如果用鸡蛋清来和面，就非常简单容易了。这是因为鸡蛋清中含有卵磷脂，是一种天然的乳化剂，能使水和油融合，起到润滑的作用，使面团更松软。
3.蓬松作用 用普通的面粉和成面团后，需要至少发酵两个小时，才能用于制作面包等面食。如果在和面对水中加入鸡蛋清，就能起到调节发酵速度的作用。因为鸡蛋清含有一定量的脂肪，而发酵需要一个能量代谢的过程，脂肪作为营养物质能被利用，就能够为微生物提供生命活动所需的能量，从而加快发酵的速度。