豆芽有什么作用？
首先，豆芽中含有丰富的营养物质。 比如我们熟知的维生素C、胡萝卜素、亚油酸等不饱和脂肪酸。 以及钙、磷、铁等矿物元素和纤维素等等，这些对于人体来说都是很重要的营养元素。 其次，豆芽的热量很低，除了富含维生素和矿物质外，不含胆固醇，因此对高血压、高脂血症患者来说，豆芽是一种非常适合的蔬菜。 最后，豆芽还具有药用价值。 《本草纲目》中曾记载，“豆芽，乃天生菜蔬，自可养生”。可见，古人已经认识到豆芽的营养价值及药用价值。 现代药理研究表明，豆芽含有一种干扰素诱导剂，能刺激人体免疫系统发出抵抗疾病的信号，从而起到防病治病的作用。
1.抗突变，抗肿瘤 最近的研究表明，干豆芽（Dried Bean Sprouts）可以抑制3-甲基胆蒽引起的皮肤癌、胃癌、乳腺癌的发生；还可以抑制小鼠皮肤肿瘤的生长，并且能够通过诱发特异性细胞免疫反应来发挥抗癌效果[1]。 有研究显示，绿豆芽在体外能够明显抑制肿瘤细胞，且随着浓度升高，抑制作用越强，在体内也能够显著抑制肝癌细胞增殖，并具有明显抑瘤效果，提示绿豆芽对癌细胞生长有明显阻碍作用。这主要是因为豆芽中含有大量的多酚类物质，此类物质具有很强的抗氧化能力，因而可以减少体内自由基数量，从而达到预防细胞癌变的效果。 除此以外，还有研究发现，黄豆中含有的异黄酮能够有效降低卵巢癌、乳腺癌的发病风险，而绿豆中的多糖成分则可以有效防止肝细胞损伤以及纤维化，对肝炎、脂肪肝等有防治作用。
2.降脂、降胆固醇 国外研究人员给高胆固醇和大鼠喂食低脂饮食，同时添加豆芽，结果发现，与喂食高脂饮食而不加豆芽的动物相比，它们的心脏病发作和中风的几率要低得多，而且血液中的脂质含量也有明显下降，说明食用豆芽具有重要的保健意义。 另外，有科学家给大鼠注射一种酶，这种酶能增加胆固醇的吸收和利用，结果大鼠出现高血脂症状。随后给予大鼠服用含有植物固醇的物质，结果发现，植物固醇能够阻止胆固醇的吸收，并有效改善大鼠因胆固醇摄入过多而产生的血脂升高情况。 而植物固醇主要存在于豆类中，特别是扁豆中含量最高。所以，适当吃些扁豆有利于降低胆固醇水平。
3. 抗疲劳 豆苗（Vegemite Spring Onion）是豆芽中营养价值最高的，它含有丰富的蛋白质和维生素 C，因此平时多吃点豆苗能够为身体补充能量，缓解疲劳。
4. 增强免疫功能 现代医学认为，免疫功能的强弱与寿命的长短有着密切联系。如果免疫功能低下，很容易导致疾病入侵，引起各种疾病的发生。而提高免疫功能最有效的方法就是补充营养。 合理补充营养素，特别是那些具有抗氧化作用的物质，能够帮助我们清除体内的自由基，进而达到增强免疫的功效。而豆芽中含有丰富的维生素 C 和多酚类物质，这两种物质都具有很好的抗氧化性，因此常吃豆芽能够帮助增强机体免疫功能。