面里加碱面有什么作用？
在面条制作中，添加碱的作用主要有两点：
1、软化纤维 粗粮面的营养价值高于细粮面，但口感较粗硬。在制粉过程中，根据需要把部分淀粉酶加入原料中，通过酶的作用，将淀粉分解成单糖，以利于蒸煮发酵，形成独特的风味；而加入的碱起软化纤维的作用，能让面团更加柔软，有利于揉压，使馒头、包子等制品体积膨松、质地细腻。 不过，目前很多厂家为了追求方便和效率，减少酵母的使用量，或者是不使用酵母，采用高温下催发的方式，制造出不含活酵素的「无酵素」面包。这些做法都是不可取的——失去酵素的面包，风味大打折扣，其中的有益菌群也被杀死，无法为人体提供营养物质。
2、中和酸味 在制作面食时，常常会遇到酸味问题，而在解决这一问题的方法中，加入碱性物质是一种经济实惠又效果不错的办法（如发酵粉中含有苏打或钙离子）。因为面团中的酵母菌主要是酵母属和假酵母属，这些细菌在无氧情况下可以发酵葡萄糖产生乳酸，当乳酸积累到一定程度就会发生酸败反应并释放出乙酸，从而产生令人厌恶的酸味。此时，如果预先加入一定的碱性物质，则能够有效地降低乃至消除酸味。 但这里的碱不能放多，否则会影响口味。
当然，用适量碱面洗去多余的淀粉也不是不可以，但这会导致面粉营养价值的流失。在使用碱面的时候需要注意两点：一是控制好用量，防止过量引起食物中毒；二是注意清洗，防止残留的碱面影响下一次的制作。