酒曲的作用是什么？
在制酒过程中，糖类经过微生物作用，产生酒精和二氧化碳的过程叫发酵（fermentation），这个过程是在有菌或无菌条件下进行的。 有菌发酵是指添加酵母菌等微生物来促进发酵，而无菌发酵是除去有害微生物后使糖类无选择性发酵生成酒精。 在白酒酿造中一般采用固态发酵方式，就是将原料粉碎后加入一定量水分，让其吸附生长酵母菌和其他发酵菌种，自然升温，让其发酵。 酒曲中含有淀粉酶、糖化酶，能水解淀粉和果糖为单糖，提供细菌增殖的碳架；酒曲中还含有蛋白酶，能将蛋白质分解为肽链，然后裂解为氨基酸，这些氨基酸再经聚合反应最后生成醇类物质。 目前市场上出售的酒曲主要有四类：
①传统酒曲。主要特点是营养要素齐全，有利于多种菌种的混合生长，能够充分发酵糖类并产生大量的有机酸及香气的前体物质；但生产过程耗时，劳动强度大，效率低。
②麸皮曲。是用麦麸作为原料使用，价格低廉，产量也大，但产生的香味成分较为单一；而且由于没有经过蒸煮，含有丰富的维生素B族，所以有利于酵母菌等微生物的生长繁殖而不会抑制其他菌种的成长。
③碎米曲。是以大米为原料，通过破碎处理使其能直接与粮食浆液相接触，更有利于发酵过程进行；另外，因为其含有的营养物质比较集中，所以更适合酿酒过程中的前段发酵，可以显著提高出酒率和酒质。
④药曲。是在酒曲中添加中药香料，例如添加甘草浸泡的水渣可以使烤制的酒曲具有独特的果香，而添加当归的水渣则能让烤出的酒曲带有幽雅的杏仁香气[1]。除了添加中药香料外，还可以添加薄荷油、桉树叶油等增加酒的清凉感，以及丁香油、肉桂油等增添酒的香味。 在现代白酒工艺中，往往不需要额外添加酒曲，特别是优质大曲酒的酿造更是基本不使用任何辅料。这是因为现代酒厂通常都配备了高效洁净的蒸煮设备，可以直接使用富含淀粉、蛋白质的粮食来制备发酵剂。而用新研制开发的复合酶制剂代替传统的酒曲，不仅可以缩短发酵时间，还可以提高产率，并且能使产品风味更加纯正。